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烹调方式会改变食物血糖生成指数【消息】

发布时间:2020-09-16 18:23:04 阅读: 来源:邦定机厂家

【健康讯 2016年6月24日】健康资讯频道为您提供全面健康资讯,用药知识等健康相关资讯,致力于为广大用户提供最优质最全面的健康资讯,为用户的健康保驾护航!

以往人们认为,食物中碳水化合物含量在各种烹调加工过程中变化极小,因此,对血糖的影响也就一成不变。但实际上,烹调不但改变了食物风味,而且改变了食物对血糖的影响。

比如,“淀粉糊化程度”——淀粉的糊化程度越高,就越容易消化吸收,血糖生成指数就越高。生食物的淀粉是以紧密结合的小颗粒形式存在的,机体很难消化分解。淀粉颗粒在水和热的作用下,不同程度的膨胀、破裂并分解。这个现象在我们煮粥时都可以看到,刚开始,生米的淀粉分子结合紧密,水分子进不去,大米沉在锅底。当水热到一定程度,淀粉分子破裂、膨胀,水分子进入,大米逐渐膨胀、粘稠,淀粉颗粒破裂和膨胀的过程,即是淀粉糊化的过程。糊化的淀粉颗粒很容易被消化吸收,引起血糖迅速升高。因此,粥煮的时间越长,血糖生成指数越高,对血糖影响越大。

又如“颗粒大小”也会对血糖生成指数产生影响——食物颗粒越小,越容易被酶分解,其血糖生成指数也越高,这就是为什么精制面粉类食品血糖生成指数都较高的原因。

食物的成分也会对血糖产生影响。如豆类含直链淀粉高,很难糊化和消化,血糖生成指数低;大米、面粉含支链淀粉高,易糊化和消化,故血糖生成指数高。膳食纤维是天然屏障,可以降低消化率,从而使血糖生成指数降低。燕麦、豆类等含有大量粘性纤维,都是低血糖生成指数食物。另外,食物中脂肪和蛋白质的增多,可以降低胃排空及消化率,所以,高脂肪食物与同等量低脂肪食物相比,血糖生成指数低,但是应记住,高脂肪食物不管它的血糖生成指数高低,都应该在限量范围内食用。

(实习编辑:谢运胜)

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